Les repas des cantines sont encadrés par des textes réglementaires. Ceux d'octobre 2011 imposent – si on les suit à la lettre, ce qui reste discutable - des produits d’origine animale dans le plat principal de tous les repas.
Chaque repas doit en effet comporter «une entrée, un plat protidique, sa garniture, un produit laitier et dessert». Le plat protidique est défini comme un "plat principal à base de viandes, de poissons, œufs, abats ou fromages", ce qui exclut de fait ceux à base de protéines végétales.
Ces règles découlent du Programme National Nutrition Santé (PNNS), qui recommande de la viande, du poisson ou des œufs, «une à deux fois par jour». Or ces messages ne sont pas scientifiques mais le produit d’interventions des industriels agro-alimentaires et d’experts non consensuels.
Les «recommandations nutritionnelles journalières» imposent des normes assez arbitraires, stabilisées par les nutritionnistes à partir de données très souvent datées et reposant sur peu d’enquêtes épidémiologiques. Elles devraient être comprises comme des repères, et non des règles absolues.
Le PNNS est d’autant moins scientifique qu’il est établi sous la pression des acteurs économiques. Le Ministère de la Santé peut résister dans certains domaines mais perdre ou renoncer dans d’autres. Le PNNS est un point d’appui pour les analyses sur les graisses et le sucre que les industriels agro-alimentaires essaient à toute force de remettre en cause. En revanche, il est totalement perméable au lobby de la viande, en particulier celui du boeuf.
L'argument mis en avant est notamment celui du fer. Mais s’il est vrai que des carences en fer sont graves chez les enfants et affectent les femmes du fait des pertes de sang, qui sait que le corps d'un homme adulte recycle en permanence le fer qu'il contient et ne nécessite donc pas d’apport supplémentaire ?
Les règles scolaires nationales sont outrancières. Elles sont d’ailleurs spécifiques à la France. Il serait nécessaire d’éduquer les enfants à des modes d’alimentation moins «viandards». Un repas végétarien par semaine serait une façon de prendre conscience que le «repas français» peut évoluer vers moins d’impact environnemental.
« Pour les épidémiologistes et les nutritionnistes, il n'y a pas de consensus sur une typologie des régimes au sens strict. Il semble impossible de définir un régime favorable à la santé fondé sur une liste d'aliments, même si des recommandations peuvent être faites en matière de frugalité, d'équilibre nutritionnel et de moindre consommation de protéines animales du fait des indices convergents les désignant comme facteurs favorisant les pathologies non transmissibles » ( A. Soyeux INRA-2010).
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